Ну во-первых мясо. Специальные стейковые куски, разной степени крутизны. Я не знаю, что в Киеве можно купить. Тут хороший стейк - это начиная со стриплиона (25-30 CAD за килограм), толщиной где-то 3 - 3.5 сантиметра.
Чем толще стэйк - тем меньше огонь. Ну тут, конечно, надо подбирать под тип сковороды или гриля. В цем стэйк жарится на сравнительно большом огне (мы же делаем стэйк, а не тушеное мясо!).
Всякие советы типа на 1 сантимерт толщины жарить 5 минут - забыть сразу. Туфта.
Итак, нагрели сковороду (я жарю на "грильнице"), бросили на нее стэйк, посолили-поперчили, жарим.
Через некоторое время из верха стейка пойдет сок. Это - определяющий момент для типа стэйка который нам нужен. Если стэйк перевернуть прямо сейчас - он будет очень с кровью, на любителя. Я обычно жду, пока сок на поверхности стэйка образует небольшие "лужи", или будет небольшим ручейком стекать на сковородку. Переворачиваем - получаем сочный розовый стэйк. Если подержать еще - то получим хорошо прожаренную середину (розового цвета почти не будет), но и сочность тоже скорее всего уйдет.
Перевернули. СТЭЙК ПЕРЕВОРАЧИВАЮТ ОДИН РАЗ. Перевернуть 2 раза - выбросить мясо.
Вторая сторона опять жарится до появления сока. Лично я опять же жду, пока сок начнет течь небольшим ручейком (большИм - не надо, стэйк будет сухой).
Некоторые ждут, пока сок перестанет быть красным. Это тоже есть изящный способ испортить отличный кусок мяса.
Паш, надеюсь, ты без масла жаришь стейк? Мне кажется, что он может не получится только если его на масле жарить и с завязаными глазами и с глубоким гайморитом. Чтоб ни на вид, ни на запах не отличить, что стейк готов так как ТЕБЕ надо...
ЧАЙ maximus
Возраст: 52 : Odessa,Ukraine
С нами с 08.11.03
Посты: 976
Свинину главное не перегреть. Если Свинину передержать она будет жосткой. Я жарю стек толщиной один см. гдето 1мин сторону без масла... Он получатся сочный и с румяной коркой. Стейк конечно лучше жарить на контактном гриле на максимально температуре гдето минуту полторы..
Maverick[XITFM] goober
Возраст: 52 : Киев
С нами с 21.05.01
Посты: 77
В том то и проблема что хочется стейк 2-3 см. толщиной. Не знал что его нельзя обжаривать несколько раз на каждую сторону, спасибо Канадцам - попробую обязательно. А кто в курсе - где гриль купить можно, обошел 3-4 известных супермаркета - однисковородки тефлоновые, ни одного гриля...
Arafat VBIOS.com : Правый берег.
С нами с 10.01.01
Посты: 11285
Помню же, что была когда-то тема о стейках )) Вот откопала, чтобы новую не создавать. Не могу не поделиться отменным материальчиком. Парни просто боги! Все очень доступно, медленно и детально рассказывают. Смотрела все 7 частей - не могла оторваться:
female ИДЕАЛЬНАЯ ЖЕНЩИНА
С нами с 26.04.03
Посты: 9695
Ну и Джеми Оливера нашла, тоже понравилось (особенно, как он веточками розмарина мясцо похлопывал :)) У него не совсем классический стейк + медальоны. Все-таки интересно: он солит до прожарки, а на видео выше - во время... Как правильно - так и не понятно, но больше склоняюсь к мнению о том, что во время прожарки солить более разумно (по крайней мере, аргументация вполне разумна). Смотрите, наслаждайтесь:
(сегодня поколдую)
demesis лейтенант
Возраст: 44 : Евпатория-Киев
С нами с 25.09.11
Посты: 294
</font><blockquote><font class="small">Quote:</font><hr /><br />Бибик всё сказал. Единственное, что я бы посыпал мясо солью/пряностями минут за 15...20 до жарки. <br /><br /><hr /></blockquote><font class="post"><br />А какие пряности ты используешь? У меня кроме черного свежепомолотго перца ни на что другое фантазии не хватает.
майран сухой можно.
demesis лейтенант
Возраст: 44 : Евпатория-Киев
С нами с 25.09.11
Посты: 294
Свинину главное не перегреть. Если Свинину передержать она будет жосткой.<br /> Я жарю стек толщиной один см. гдето 1мин сторону без масла... Он получатся сочный и с румяной коркой. Стейк конечно лучше жарить на контактном гриле на максимально температуре гдето минуту полторы..
ну как по мне из свинины стейки не очень.
demesis лейтенант
Возраст: 44 : Евпатория-Киев
С нами с 25.09.11
Посты: 294
В том то и проблема что хочется стейк 2-3 см. толщиной. Не знал что его нельзя обжаривать несколько раз на каждую сторону, спасибо Канадцам - попробую обязательно. А кто в курсе - где гриль купить можно, обошел 3-4 известных супермаркета - однисковородки тефлоновые, ни одного гриля...
2-3 см это стриплойн,тонкий край говядины,чуть побольше рибай.
если говядина мраморная,можешь при жарке слегка вилкой з сделать пару надколов,чтобы жир в нутри растекался по мясу,если будешь доводить стэйк в духовке(если прожарка нужна медиум вэл или вэл дан)тогда перед духовкой дай мясу минуты 3 полежать.потом в духовку.(что бы мясо взяло немного воздуха)
но советую говядину есть медиум.самая оптимальная прожарка для говядины.
female ИДЕАЛЬНАЯ ЖЕНЩИНА
С нами с 26.04.03
Посты: 9695
никак не доеду в Метро, тренируюсь пока на "кошках" :))
в ближайшем суприке купила сегодня отакое ТМ Food Works
получилось отакое (медальон не медальон, миньон не миньон...хрень короче):
(не судите строго за подачу и качество такого себе хоум фото:))
было и сочно и вкусно, но все не то...
пока не найду нормальное мясо для стейка - готовить не буду, забастовка!
Свинину главное не перегреть. Если Свинину передержать она будет жосткой.<br /> Я жарю стек толщиной один см. гдето 1мин сторону без масла... Он получатся сочный и с румяной коркой. Стейк конечно лучше жарить на контактном гриле на максимально температуре гдето минуту полторы..
ну как по мне из свинины стейки не очень.
+1
Marvel подполковник
Возраст: 45 : Ukraine
С нами с 23.01.04
Посты: 2660
ну прости, у меня нет такого гриля, как у москвичей на видео...
специально показываю фото, чтобы вы могли заценить разницу, когда достигну 85го )) и да, мне не стыдно, не в каждом ресторане так вкусно бы вышло ))
CTPEJIOK отбойник мыслей : ™Бытие
С нами с 12.07.07
Посты: 8152
ну солить можно во время, но чучуть маринадом и травками забацать за минут 20 самое то будет.
можно жарить чистый, но приготовить типа зеленого масла (как для киевских котлет) взять всякого разного перемешать с маслом ,, остудить, и когда пожарите кусок мяса отрезать ломтик масла и положить на горячий готовый кусок мяса, масло разойдется и будет вкусно...
ну и мясо не стоит сразу есть, оно должно чуть отдохнуть иначе со весь вытечет.
а ваще эксперименты рулят )
female ИДЕАЛЬНАЯ ЖЕНЩИНА
С нами с 26.04.03
Посты: 9695
налетаай!
получилось очень вкусно и сочно ))
в этот раз жарила с секундомером )) какашка на фото - сливочно-перечный соус, (все чотка)) после прожарки держала 15 мин под фольгой, после фото - еще смазывала сливочным маслом (бо забула)
короче, с мясом этой марки (спасибо Димону за подсказку) 80й уровень вполне возможен )) теперь буду просто оттачивать мастерство ))
налетаай!
получилось очень вкусно и сочно ))
в этот раз жарила с секундомером )) какашка на фото - сливочно-перечный соус, (все чотка)) после прожарки держала 15 мин под фольгой, после фото - еще смазывала сливочным маслом (бо забула)
короче, с мясом этой марки (спасибо Димону за подсказку) 80й уровень вполне возможен )) теперь буду просто оттачивать мастерство ))
female ИДЕАЛЬНАЯ ЖЕНЩИНА
С нами с 26.04.03
Посты: 9695
я не очень разбираюсь, но чтоб себе на будущее - вот этот розовый цвет мяса означает готовность мяса к употреблению? то есть все паразиты и пр. убито и стейк готов?
female ИДЕАЛЬНАЯ ЖЕНЩИНА
С нами с 26.04.03
Посты: 9695
по поводу паразитов как-то не думала...
знаю только, что
1) в дорогом мясе типа австралийского их быть не должно
2) паразиты умирают при уже при прогреве 62 градуса (а медиум жарится около 8 минут на раскаленном гриле (сковородке))
3) весь мир жрет стейки, и ничего...были бы проблемы - их бы запретили
4) если не думать о плохом, - все будет ок
ухтышка, а г-н "тратати" не подумал, что контроль за качеством мяса, стоимостью 500+ грн за кило как-то более тщателен, что ли? и диета у животного специальная - не?
каГбэ всё мясо, официально поступающее в продажу, должно проверяться на зараженность глистами, и если оно заражено, то оно разве что на третьесортную тушенку может использоваться
С твоим подходом. вообще ничего нельзя жрать. особенно в магазинах.
Тут тебе предлагают Ангус! 500гр. за кг., в вакуумной упаковке, прямиком из Австралии, задумайся.
Где я писал, что ангус хуже тушняка? Где я писал, что ничего нельзя покупать?
Я написал о том, что стоит дважды подумать, прежде чем готовить рарный стейк, и делать это стоит только если на 100% доверяешь поставщику/производителю мяса. Если такое доверие есть — urw.
KillMachine UA генералиссимус
Возраст: 43 : Київ
С нами с 10.12.07
Посты: 25376
Стриплойны замораживают так: сначала в открытом виде выкладывают на лист пергаментной бумаги и суют в морозильную камеру. Задубевшие куски мяса заворачивают каждый в пищевую плёнку и помещают в пакет, который и оставляют в морозилке до момента готовки. Такая процедура необходима для того, чтобы мясо не покрылось изморозью. Жарить ведь мы собираемся, не размораживая мясо; и в случае слоя изморози на нём может с высокой степенью вероятности произойти возгорание масла в процессе карамелизации. А масла при обжарке нам потребуется много: 1/8 объёма сковородки. Это опять же связано с тем, что мясо очень холодное, и масло будет играть роль эдакого термоносителя). Стейки обжариваем на хорошо разогретой сковороде по полторы минуты с каждой стороны, памятуя о том, что в случае возгорания масла его ни в коем случае нельзя тушить водой! Затем стейки перемещаем на решетку духовки, разогретой до 140С. Готовность до степени medium rare потребует 30...40 минут. (Размороженное мясо требует в полтора раза меньшее время).
Замороженные стейки лучше сохраняют свой объем, имеют более равномерную текстуру и более тонкий верхний слой серого цвета.
Форумы
Серверы
Суспільство
![Maverick[XITFM]](http://www.cte.com.ua/Maverick.jpg)
: Киев
Прикрепления: 
